DEIXE A CARNE DESCANSAR, VOCÊ E ELA MERECEM

A carne é composta por fibras musculares e gordura (entre outras coisas). As fibras musculares são como microtubos e em seu interior está presente a água e uma proteína denominada mioglobina (que é o que confere a cor vermelha da carne crua).

Quando a superfície da carne é exposta a uma fonte de calor, pequena parte da água evapora e grande parte da água “foge” do calor e se concentra no centro do músculo. Sendo assim, as fibras do centro da carne ficam como bexigas cheias de água, prestes a estourar.

Se você cortar a carne logo que retirá-la da fonte de calor, todo o líquido presente no centro irá escoar, assim como mangueira furada. Quando deixamos a carne em repouso, a superfície esfria, chegando a temperatura muito próxima a do centro da carne e consequentemente, a umidade volta a se redistribuir por todas as fibras musculares. Se você aguardar pacientemente este momento (que pode parecer uma eternidade para alguém esfomeado!!), você poderá saborear uma carne muito mais suculenta (claro, isso se você for servi-la de “ao ponto” até “mal passada”).

Com relação à forma correta de cortar a carne: o que se diz por aí é que sempre devemos cortar a carne no sentido contrário as fibras. Mas, o que podemos observar em testes práticos de laboratório, onde a força de cisalhamento* é medida em cortes de carne muito similares (mesmo corte, mesmo animal), é que não existe diferença estatística comprovada com relação a direção em que a carne é cortada (tanto transversal quanto longitudinal). Portanto, a maciez da carne depende muito mais da raça, idade, localização do corte, modo de preparo, do que com a forma que a carne é cortada.

*Força de cisalhamento: teste realizado em laboratório que define a força necessária para se cortar um pedaço de carne, simulando uma mordida.

Por : Paula Martino

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Fonte: http://www.carnecomciencia.com.br/deixe-carne-descansar-voce-e-ela-merecem/